Die Gartechnik
Der Begriff „Sous Vide“ stammt aus dem französischen und leitet sich von den beiden Wörtern „sous“ (= „unter“) und „vide“ (= „Vakuum“) ab.
Übersetzt bedeutet es „unter Vakuum“.
Unter Vakuum bezeichnet eine Garmethode bei der das Gargut, vakuumiert in speziellen Beuteln, im konstant temperierten Wasserbad gegart wird.
Das Garen im Vakuum verhindert das Austreten von Aromen und Flüssigkeiten. Das Gargut gart im eigenen Saft was den Eigengeschmack des Garguts intensiviert. Durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen, werden deren Aromen intensiver vom Gargut aufgenommen.
Entscheidend bei dieser Garmethode ist eine über den Zeitraum des Garvorgangs andauernde, konstante Wassertemperatur. Bereits Abweichungen von wenigen Grad Celsius können den Garprozess und das damit verbundene Garergebnis erheblich beeinflussen.
Schritt für Schritt zum optimalen Sous Vide Ergebnis
Der Sous Vide Garprozess gliedert sich in der Regel, unabhängig vom Gargut, in die folgende Schritte:
- Säubern und Würzen des Garguts
Das Graut wird im Bedarfsfall gründlichen gereinigt und anschließend gewürzt. Berücksichtigen Sie, dass Gewürze im Sous Vide Garverfahren wesentlich intensiver zur Geltung kommen.
- Vakuumieren des Garguts
Geben Sie das gewaschene und gewürzte Gargut in einen für das Sous Vide Garverfahren geeigneten Beutel und vakuumirren diesen.
- Temperatur und Gardauer mit Hilfe der App bestimmen
Die App hilft Ihnen dabei Gardauer und Wassertemperatur für das gewünschte Garergebnis zu bestimmen.
- Wasserbad vorbereiten
Temperieren Sie das Wasserbad gemäß dem Vorschlag der App.
- Optional: Anbraten des Garguts
Nach Abschluss des Garvorgangs im Wasserbad bietet Ihnen die Sous Vide App die Möglichkeit das Gargut in der Pfanne anzubraten
- Garprozess starten
Hat das Wasserbad die optimale Temperatur erreicht, legen Sie das Gargut hinein und starten den Garvorgang in der App und am Gerät.
Nach Abschluss des Garprozesses kann das Gargut weiter verarbeitet oder sofort serviert werden. Ein mit der Sous Vide Methode zubereitetes Gargut kann problemlos eingefroren und nach dem Auftauen bei gleicher Wassertemperatur erneut zubereitet werden.
Eine Bebilderte Anleitung zur Anwendung der App findet Ihr auf unserer Tutorial Seite.
Sous Vide – das perfekte Ergebnis
well done (durch)
Gleichmäßig bis zum Kern durchgebratenes Fleisch. Die Kerntemperatur beträgt ca. 62°C.
medium well
Das Innere des Fleisches ist nur noch geringfügig rosa. Der Garpunkt liegt leicht über dem Gargrad medium. Die Kerntemperatur beträgt ca. 60 °C.
medium (rosa)
Gleichmäßig durchgehend rosa farbenes Fleisch. Das Fleisch ist halb durchgegart. Der Gargrad liegt leicht über medium rare. Die Kerntemperatur beträgt ca. 57 °C.
medium rare (englisch)
Außen knusprig und innen einheitlich rosa farbenes Fleisch. Die Kerntemperatur beträgt ca. 54 °C.
rare (blutig)
Das Fleischinnere ist fast blutig und zum Kern hin noch roh. Die Kerntemperatur beträgt ca. 50°C.